LE SPEZIE
" NEI MEANDRI DELLA STORIA"
articolo di Gessica Berti
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Ø 60.000 anni fa : risale ad allora la prima testimonianza dell’impiego di piante medicinali , di cui sono stati trovati i pollini in un sito archeologico iracheno.
A occuparsi della raccolta e della somministrazione delle erbe sono le donne e gli “uomini medicina “ , cioè gli sciamani. Affreschi e pitture rupestri nelle caverne li mostrano con il capo sovrastato da palchi di cervidi , mentre dispensano le loro cure pronunciando formule magiche.
Ø III millennio a.C. : civiltà Sumera e Babilonese. Compare il primo resoconto scritto sui rimedi vegetali , inciso dai sumeri con caratteri cuneiformi su tavolette di argilla. Tavolette simili,con l’elenco di 1400 erbe terapeutiche , vengono lasciate anche dalla civiltà babilonese.
Proprio nella civiltà babilonese spezie ed erbe aromatiche fanno parte dei 40 “additivi” in uso in cucina, insieme con latte , miele , sangue… I Babilonesi distinguono aromi freschi ( agliacee in particolare , tra cui il non identificato samidu ) e in polvere ( cumino , zafferano , menta , crescione , porro , coriandolo ecc.. ). Spesso questi ingredienti sono associati in modo ben preciso , per esempio sale e menta , cipolla e coriandolo : sono le stesse associazioni presenti nella farmacopea e nei riti magici.
Ø III millennio a.C. : Cina . Il leggendario imperatore Shen Nung , detto “divino guaritore” , assaggia migliaia di erbe e, sulla base della propria esperienza , compila il Pen Ts’ao Ching o Catalogo delle piante .
Qui vengono descritte numerose piante officinali e compaiono 237 prescrizioni erboristiche. Tra le piante trattate compare l’efedra ( Ephedra spp. ) , il rabarbaro ( Rheum spp. ) , il papavero da oppio ( Papaver Somniferum ) e il tè, citato come antidoto contro numerosi vegetali velenosi.
Ø 1550 a .C. : è la data di nascita del cosiddetto Papiro di Ebers , scritto in ieratico , le cui 108 pagine elencano 700 formule magiche e rimedi diversi , affiancati da usi cosmetici e aromaterapici.
Il testo conferma l’esistenza , nell’antico Egitto , di una vasta cultura medica empirica , basata su un brillate e acuto spirito di osservazione.
Per i problemi di stomaco e intestinali , nel papiro , si raccomanda di ungere la parte malata conun composto di meliloto e datteri cotti in olio o con una miscela di cumino e grasso d’oca bolliti nell’acqua e filtrati.
Sette oli diversi venivano spalmati sul viso dei cadaveri , il cui corpo veniva poi purificato con incenso e vino di palma.
Essenze vegetali di arancio e cannella profumavano i piedi della bellissima Cleopatra ; oli di cassia , citronella , ginepro , mirra e menta rendevano irresistibili le sue mani.
Ø 1500 – 1200 a .C. : è il probabile periodo di redazione di un antico testo della medicina ayurvedica , il Rig Veda.
Vi sono descritte operazioni chirurgiche e formule erboristiche ; tra le erbe trattate compaiono zenzero,cannella e senna.
Ø V – IV secolo a.C. : Ippocrate , il noto padre della medicina , stila un repertorio di oltre 200 specie vegetali , indicando i dosaggi dei rimedi e influenzando con la sua classificazione sia il mondo greco sia quello romano.
Ø IV secolo a.C. : Teofrasto , allievo di Aristotele , racconta di essenze di erbe e fiori utilizzate in profumeria e nella cosmesi. Questo autore classifica numerose piante ed erbe a scopo terapeutico nel suo famoso “ De Historia Plantarum “.
Ø I secolo a.C. : Dioscoride , medico,botanico e farmacista greco, cataloga nel De Materia Medica 600 piante.
Famoso il suo detto : “ Distillare è imitare il sole,che evapora le acque della terra rinviandole come pioggia “.
Sempre nel I secolo a.C. ,a Roma , Plinio il Vecchio (23/24 – 79 ) descrive ben 1000 piante nella Naturalis Historia ( 37 volumi ) , mentre Apollonio indica i luoghi di provenienza dei migliori aromi , citando tra l’altro lo zafferano di Rodi.
I Romani avevavo una vera e propria infatuazione per l’impiego culinario di erbe e spezie , in vendita nel noto mercato di via Piperatica ( la via del pepe ).
Le spezie erano talmente ambite che raggiungevano spesso cifre esorbitanti , al punto che nel 410 d.C. Alarico chiese come riscatto per la città di roma non solo porpora , seta , oro e argento , ma anche 2 tonnellate di pepe nero.
Apicio , il maestro di arte culinaria di Roma antica
Il nome di Apicio è da sempre legato alle cene succulente e ai banchetti dell’antica Roma.
Questo personaggio è stato reso celebre dall’opera “ De Re Coquinaria “ , che contiene circa 500 ricette originali , in cui è previsto l’uso di spezie ed erbe come pepe , ligustico , coriandolo , ruta , santoreggia , cumino , menta , prezzemolo , nardo , cannella .
Vediamo la preparazione di un digestivo , per il quale Apicio prevede l’uso di 60 g di cumino , 30 g di zenzero , 30 g di ruta verde , qualche grano di sale ammonico , 12 g di datteri grossi , 30 g di pepe , 270 g di miele : “ Sciogli nell’aceto il cumino , sia esso etiopico,siriano o libico , sia esso seccato o pestato, Impastalo quindi con miele , quando sarà necessario usalo come salasa acida “.
Ø II secolo d.C. : il testo egizio in demotico Libro di Medicina , offre ricette per curare vari malanni.
Ø III – X secolo d.C. Nella civiltà Maya la foresta viene considerata una vera e propria farmacia e le painte , che consentono di curare anima e corpo , vengono venerate come divinità.
In questa cultura cacao e peperoncino tritato compaiono spesso tra i rimedi terapeutici , insieme a Damiana , afrodisiaca , e calendula , usata per curare disturbi femminili e guidare i morti.
Cataplasmi di farina gialla vengono applicati su ferite e foruncoli.
Ø VII secolo d.C. : i farmacisti Arabi mescolano le proprie conoscenze con quelle della medicina ayurvedica , di cui fanno conoscer in Europa le piante principali,destinate a diventare importantissime nella fitoterapia occidentale : tra queste cassia , senna , rabarbaro , canfora e spezie varie.
Influenzati anche dai testi terapeutici greci e latini , gli Arabi rappresentano così un tramite tra le conoscenze erboristiche indiane ed europee.
Sono infatti gli Arabi a rifornire di spezie l’Europa. Per giustificarne i costi esorbitanti ne ammantano di mistero l’origine : lo storico greco Erodoto ( V secolo a.C. ) , nelle sue Storie , racconta del luogo di origine della cannella : “ Grandi volatili trasportano questi fuscelli (…) per i loro nidi costruiti con fango a ridosso di monti scoscesi , dove un uomo non può assolutamente salire “.
Per impossessarsene gli Arabi devono distribuire , ai piedi del monte , grandi pezzi di animali morti , in modo che gli uccelli , dopo averli trasportati nei nidi , facciano precipitare a valle i bastoncini.
Teofrasto chiarì che la cannella cresce in forma di cespugli in prossimità di burroni infestati di serpenti velenosi.
Ø IX secolo d.C. : Carlo Magno emana il Capitulare de Villis , dedicato alla coltivazione delle piante.
Questo testo recita : “ Vogliamo che nell’orto siano coltivate tutte le piante : il giglio , la rosa , il fieno greco , la menta-gallo , la salvia , la ruta , la limoncina , i cocomeri , i meloni , le zucche lunghe , i carciofi di Spagna , i fagioli , il cumino officinale , il rosmarino , il carvi , il cece , la scilla , il gladiolo , la serpentaria , l’anice , la coloquintide , l’eliotropio , la nutellina , il cerfoglio di Marsiglia , le lattughe , la zampa di ragno , la ruchetta , il crescione da orto , la bardana , il puleggio , il macerone comune , il prezzemolo , il sedano , il levistico , la sabina , l’aneto , il finocchio dolce , le cicorie , il dittamo di Creta , la senape , la santoreggia , la menta acquatica , la menta dei giardini , la menta a foglie rotonde , il tanaceto , la nepitella , la piccola centaurata , il papavero da giardino , le bietole , il nardo , l’altea , la malva , le carote , la pastinaca , il bietolone rosso , gli amaranti , il cavolo rapa , le cipolle , l’allocriptonina , i porri , le rape , i ravanelli , lo scalogno , le cipollette , l’aglio , la robbia , i cardi , le fave di palude , i piselli , il coriandolo , il caprifoglio , la catapurzia , la chiarella maggiore , il giardiniere tenga sulla sua casa della barba di Giove “.
Ø X – XI secolo d.C. Gli Arabi , cui va merito di aver elaborato ricette comprensive di composizioni e proporzioni ( cioè una farmacopea ) ,danno alle “stampe” opere importanti tra cui Antidotarium di Mesue il Giovane , Compendium Aromatariorum di Saladino d’Ascoli , e soprattutto il Canone della Medicina di Avicenna , con descrizioni di malattie e rimedi vari.
Ø XI secolo d.C. : il celebre studioso Averroè scrive il trattato medico Colligeto.
Ø IX – XVI secolo d.C. I monasteri perpetuano le tradizioni erboristiche e accolgono il “giardino dei semplici” . I monaci che si intendono di medicina hanno il permesso di uscie dal convento solo per curare gli ammalati dei dintorni e si affidano essenzialmente sulla misericordia divina e sui “semplici” ( le piante medicinali ). . Così realizzano entro le mura del convento un Hortus Simplicium con tutte le erbe utili a curare e un Armarium Pigmentatorium per la loro conservazione.
Ø 1151 – 1158 : Ildegarda di Bingen , monaca benedettina dedita alla predicazione e al culto di Dio , scrive due opere di medicina naturale , Il potere curativo della natura e La causa e la cura delle malattie. La prima , in nove volumi , tratta delle virtù terapeutiche di alimenti di origine vegetale e animale.Compaiono tra i rimedi vegetali sia le erbe coltivate allora in Germania , sia le spezie importate dall’oriente come la galalnga , la noce moscata e i chiodi di garofano.
Ø 1250 – 1260 : Viene pubblicata l’opera botanica più importante del Medioevo , De Vegetabilibus et plantis. L’autore è Alberto Magno,vescovo domenicano divenuto patrono dei botanici.
Il sesto volume è dedicato alla descrizione completa di 400 specie e contiene nella maggior parte osservazioni personali dell’autore.
Ecco come, ad esempio , descrive le galle della quercia : “ Simili a palline tonde,dopo un po’ di tempo producono dentro di sé un vermetto generato dalla corruzione della foglia. Se il verme raggiunge esattamente la metà della galla , coloro che prevedono il tempo predicono un inverno freddo ; ma se sta vicino sal margine della galla, predicono un inverno mite”.
Le spezie nel medioevo
L’Europa medievale non ricorre alle spezie per coprire i cattivi sapori di carni avariate , perché sulle tavole dei ricchi compaiono solo animali freschi di macello e su quelle dei poveri questo cibo giunge di rado ; ad ogni modo sarebbe stato insensato sprecare spezie per ovviare a simili inconvenienti,data l’enorme abisso economico tra il costo immenso delle spezie e quello a più buon mercato della carne.
Fascino dell’esotismo,potere colorante,predilezione per gusti particolari e , soprattutto , statu symbol : sono questi elementi a decretare il successo delle spezie sulle tavole dei signori , a discapito delle erbe aromatiche , alla portata di qualsiasi contadino.
Non tutte le spezie hanno lo stesso valore : il pepe è relativamente economico, ma zafferano, chiodi di garofano e melegueta ( o grani del paradiso ) sono carissimi.
Le spezie più importanti e ricercate dutrante il Medioevo furono : pepe nero , pepe lungo , melegueta , zenzero , valanga , cannella , chiodi di garofano , zafferano , noce moscata e macis.
Ø XIV – XVI secolo d.C. : civiltà Azteca. Tra i rimedi fitoterapici utilizzati dagli Aztechi, figurano la dolcissima vaniglia e la salvia divinorum.
Ø XV – XVI secolo d.C. Europa . E’ l’apogeo della Scuola Salernitana , fondata nel IX secolo e chiusa definitivamente nel XIX secolo.
Per facilitare agli studenti l’apprendimento delle proprietà curative delle piante , gli insegnanti di questa scuola stendono , in un lungo arco di tempo , una serie di norme in versi latini , il celebre Regimen Sanitatis Seu Flos medicinae Salerni .
In quest’opera è dedicato ampio spazio ad erbe aromatiche quali menta , malva , viola , issopo , cerfoglio , nasturzio e molte altre. Gli autori aggiungono anche qualche ricetta : per esempio si consiglia di preparare una salsa con salvia mescolata a “ sal , vinum , piper , allia , petroselinum” ( sale , vino ,pepe , aglio , prezzemolo ).
Nello stesso periodo , a partire dalla Francia , si diffonde in Europa , seppur con lentezza , un certo disinteresse per le spezie a tutto vantaggio delle erbe aromatiche.
In Italiane spezie sono ancora presenti sulle tavole signorili , ma la loro ora sta per scoccare.
Nel Repertorio di Messiburgo compaiono ancora “pevere , cannella , pepe longo , gengiauro ( zenzero ) , garofani , croco ( zafferano )” , ma vengono dosati a seconda dell’importanza dell’ospite .
Intorno alla metà del XV secolo nascono in Europa i primi erbari , segno di uno sviluppo in senso scientifico dello studio delle piante e di una maggiore attenzione all’osservazione diretta.
Uno dei più famosi erbari illustrati , utilizzato fino al XVIII secolo , fu quello del medico senese Pier Andrea Mattioli , edito nel 1554. in questo erbario l’autore descrive quasi 1200 specie di piante ad uso medicinale , corredate da bellissime tavole.
Non meno importanti sono gli erbari di Ulisse Aldrovandi ( 1552 – 1605 ) , titolare della cattedra di Lectura de semplicibus all’università di Bologna , e di Andrea Cisalpini.
Ø XV secolo d.C. : Cina . Li Shizhen , detto l’Ippocrate cinese , pubblica il Pen Ts’ao Kang mu o Grande Erbario , opera in 52 volumi in cui vengono trattate 1094 piante medicinali con numerose formulazioni erboristiche.
Nel 1503 l’imperatore ordina ai medici di corte di redigere un repertorio di erbe medicinali. Nasce così il Ben Cao,illustrato da abili miniatori.
Ø 1510 – 1540 circa . Sono gli anni di attività più intensa per Paracelo, medico e alchimista svizzero, considerato il primo erborista e farmacista della storia.
Paracelo si occupa delle sostanze prodotte e derivate dalle piante e utilizzabili a scopo terapeutico,studia malattie neurologiche come l’epilessia , analizza i sogni.
Ø 1653 : L’erborista inglese Nicholas Culpeper pubblica Complete Herbal , opera che avrà grandi ripercussioni sullo sviluppo della farmacologia.
L’autore applica la Teoria degli Umori di Galeno e fa ricorso all’astrologia , matenta di rendere le cure mediche comprensibili a tutti e pone l’accento sulla ragione piuttosto che sulla tradizione.
Ø XVIII secolo . In cucina si impongono erbe aromatiche come timo , alloro , santoreggia , prezzemolo , erba cipollina , rosmarino , dragoncello : sostanzialmente quelle usate ancora oggi.
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